Teepflanze und Ernte – daraus wird Tee gemacht

Die Teewelt bietet schier unendlich viele Sorten und Variationen: schwarzer Tee, grüner Tee, oder weißer Tee, lose oder im Teebeutel. Und doch hat jede Sorte aus der großen weiten Welt des Tees ihren Ursprung in nur einer von zwei Pflanzen. Die mit Abstand älteste Teepflanze ist die Thea sinensis, der sogenannte Chinabusch. Sie wurde vor ca. 3.000 Jahren im Südwesten Chinas entdeckt und ist auch heute noch die Grundlage für die meisten Tees.
 
Seit dem Jahr 1823 ist außerdem der Assambusch (Thea assamica) bekannt. Auch heute noch kommt jeder Tee von einer dieser beiden Pflanzen oder einer der vielen Kreuzungen. Der Assam-Hybrid ist eine solche Kreuzung und heute die Grundlage für die meisten Teekulturen.

Aus diesen Pflanzen entstehen grüner und schwarzer Tee

Tee ist seit tausenden Jahren ein beliebtes Getränk. Zwar ist der genaue Ursprung der Teepflanze bis heute unbekannt. Es gilt aber als sicher, dass man zuerst in China began Teeblätter in Wasser zu kochen und den ursprünglich wilden Chinabusch zu kultivieren. Erst mit der Zeit entwickelte sich das notwendige Wissen, um Tee haltbar und damit transportierbar zu machen, weshalb der Konsum auf die Anbaugebiete beschränkt war. Im Laufe der Jahrhunderte begann der Tee seinen Aufstieg zu einem der am meisten konsumierten Getränke der Welt.

Die Thea sinensis ist sehr robust und gedeiht auch noch auf über 3.000 Höhenmetern. Sie wird vor allem in den hochgelegenen Plantagen Darjeelings, an den höchsten Stellen Ceylons oder im Gebirge Tansanias angebaut. Kälte und sogar leichter Frost sind kein Problem und sie wird mit etwa 100 Jahren doppelt so alt wie der Assambusch. Vereinzelte Teepflanzen in China lassen auch nach über 500 Jahren noch jedes Frühjahr frische Blätter sprießen, die man aber nicht mehr erntet.

Die härteste Teepflanze hat den weichsten Geschmack

So widerstandsfähig der Chinabusch ist, so zart ist der Geschmack seines Tees. Der dezente Geschmack schafft es kaum durch das dichte Filterpapier von Teebeuteln. Deshalb eigenen sich seine Blätter nur für losen Tee. Die meisten grünen und weißen Tees werden aus der Thea sinensis hergestellt, durch Fermentation kann sie aber natürlich auch zu schwarzem Tee verarbeitet werden.

Der Indische Bundestatt Assam an der Grenze zu Myanmar und Bangladesch ist wenig verwunderlich der Ursprung des Assambusches. Diese Teepflanze wächst ausschließlich in sumpfigen und tropischen Gebieten mit viel Regen und schwülwarmer Luft. Sie liefert bis zu vier mal so viel Ertrag wie die Thea sinensis und wird durch den kräftigen, würzigen Geschmack des Aufgusses vor allem für schwarzen Tee genutzt. Durch diese Geschmacksintensität eignen sich assamica Blätter auch um einiges besser für Teebeutel.

Bekannte Anbaugebiete sind neben Assam auch niedriggelegene Regionen Darjeelings, Südindien und die flachen Gebieten Ceylons, also auf Sri Lanka. Die bekannten Schwarztee Sorten Assam Tee und Ceylon Tee werden aus dem Assambusch hergestellt, grüne oder weiße Tees lassen sich nur mit viel Erfahrung und Können gewinnen.

In den letzten Jahrzehnten hat sich die weltweite Nachfrage nach Tee vervielfacht. Kein Wunder, ist Tee doch nicht nur lecker, sondern auch äußerst gesund. Um die Ernte zu erleichtern und den großen Bedarf an Tee zu befriedigen, werden die Teepflanzen etwa auf Hüfthohe gehalten. Diese Büsche sind es, die du wahrscheinlich aus Bildern von Teeplantagen kennst. In freier Wildbahn wird die chinesische Teepflanze tatsächlich bis zu fünf Meter hoch und der Assam„busch“ wächst zu einem stattlichen Baum von bis zu 18 Meter heran.

Zur Vermehrung wurde früher die kugelrunde, grüne Saat der Teepflanzen genutzt. Inzwischen ist man aber dazu übergegangen, Stecklinge aus schnell wachsenden und ertragreichen Pflanzen zu nutzen. Zwar gibt es Pflanzen die auch nach Jahrhunderten noch neue Blätter hervorbringen. Die heute verbreiteten Stecklingspflanzen werde aber in der Regel nach ca. 25 Jahren durch neue Pflanzen ersetzt. Teebüsche die aus den Samen keimen, können hingegen mehrere hundert Jahre alt werden.

Das Teeblatt - der Ursprung jedes Tees

Das Teeblatt selbst ist bei der chinesischen Pflanze oftmals nicht größer als ein Daumen, länglich und mit gezacktem Rand. Weniger überraschend ist nicht nur die Assamteepflanze selbst deutlich größer als ihr chinesisches Pendant, auch die Blätter sind fast so groß wie ein Handteller. Die genaue Größe variiert allerdings stark zwischen den Anbaugebieten.

Etwa drei Viertel des Teeblatts besteht aus Wasser. Die restlichen 25% teilen sich in fast gleich in Kohlenhydrate, Proteine und sekundäre Pflanzenstoffe (Polyphenole) auf. Polyphenole wirken antioxidativ, sind zum Beispiel entzündungshemmend und der Hauptgrund für die gesundheitsfördernde Wirkung von Tee.

Nur die frischesten Blätter werden gepflückt

Teeblätter auf einer Teeplantage. Die two leaves and a bud sind heller als die älteren TeeblätterAuch heute werden die Teeblätter in vielen Regionen noch per Hand geerntet. In Anbaugebieten, die relativ nah am Äquator liegen, also zum Beispiel Kenia oder Sri Lanka, findet alle zwei bis drei Wochen ein Erntedurchlauf statt. In weiter nördlich gelegenen Regionen wie Darjeeling verlängern sich die Abstände auf drei bis sechs Wochen und auf sehr hoch gelegenen Plantagen ab 2.500 Metern sind nur noch zwei bis drei Ernten pro Saison möglich.

Geerntet werden dabei immer „two leaves and a bud” – also die Knospe samt den zwei dazugehörigen, grade aufgegangenen Blättern. So erklärt sich auch, warum teilweise im Abstand von wenigen Wochen geerntet werden kann: es müssen immer nur die allerfrischesten Blätter nachwachsen. Die zu erntenden Blätter sind gelblich-grün und heben sich damit klar von den restlichen, älteren Blättern der Teepflanze ab.

Deshalb ist von Hand gepflückter Tee hochwertiger

Bei der Ernte von Hand werden die gepflückten Teeblätter entweder in Körben auf dem Rücken der meist weiblichen Pflückerinnen oder in um den Körper gewickelten Leinentüchern. In immer mehr Regionen wird inzwischen aber auch auf maschinelle Unterstützung zurückgegriffen. In Japan, Assam und den afrikanischen Anbauregionen ist es inzwischen üblich, die Blätter mit einer heckenscherenähnlichen Maschine zu ernten.

Die händische Ernte ist dabei mehr als nur Tradition und Garant für schöne Bilder; sie liefert in der Regel eine höhere Qualität. Einerseits können die Pflückerinnen direkt zwischen guten und nutzlosen, schlechten Blättern unterscheiden.

Zum andern lässt es sich bei der maschinellen Ernte nicht vermeiden, dass viele Blätter von den Scheren und Klingen angeschnitten werden. Jetzt tritt Zellsaft aus und die Fermentation startet sofort. Zwar ist das bei schwarzem Tee nicht ganz so schlimm (wenn auch nicht gewünscht), bei grünem und weißem Tee ist der Qualitätsverlust aber enorm.

Maschinelle Verfahren werden deshalb vor allem in Regionen angewandt, wo die Assamteepflanze angebaut wird, weil man aus ihr sowieso meist schwarzen Tee herstellt. In Japan werden inzwischen Teepflanzen gezüchtet, deren Blätter nicht mehr spitz zulaufen, sondern eine eher ovale Form haben. Diese ovalen Blätter werden bei der maschinellen Pflückung deutlich seltener beschädigt.

Große, mähdrescherähnliche Maschinen werden in Kenia und manchen Gebieten Chinas eingesetzt. Es braucht nur wenige Leute, um so eine Maschine zu bedienen, dementsprechend gering sind die Kosten. Allerdings werden die Blätter bei diesem Verfahren besonders stark beschädigt und es können auch Teile anderer Pflanzen zwischen die gepflückten Teeblätter gelangen. Für Aufgussbeutel ist diese Art der Ernte nicht besonders problematisch, loser Tee aber ungeeignet.

Von der Plantage in die Fabrik - der Beginn einer langen Reise

Die gepflückten Blätter werden normalerweise mittags und abends an zentralen Sammelstellen abgegeben, wo sich auch ein großer Teil des Soziallebens auf der Plantage abspielt und die Mahlzeiten gegessen werden. Bevor die Teeblätter von hier aus weiter in die Fabriken gefahren werden, wird direkt ihre Qualität beurteilt und den Arbeitern der Lohn ausgezahlt.

In den Fabriken werden die Blätter in bis zu 20 Meter langen sogenannten Welktrögen verteilt. Die bis zu 10 cm dicke Schicht aus Teeblättern wird von einer Seite mit frischer Luft angeblasen und regelmäßig von Hand gewendet. So wird sichergestellt, dass die Blätter gleichmäßig trocknen. Blätter aus denen grüner Tee hergestellt werden soll werden in China, Japan und manchen Gegenden Vietnams bereits eine Stunde nach dem Pflücken in die Fabriken transportiert und auf Bastmatten zum Trocknen ausgelegt. Dieses erste Trocknen ist der nur erste von vielen Schritten auf dem Weg zum fertigen Tee und der Beginn einer langen Reise.

Rooibos Tee

Neben schwarzem oder grünem Tee und Variationen wie Oolong Tee gibt es natürlich noch viele andere Arten von Tee. Diese werden aber nicht aus der klassischen Teepflanze gewonnen, sondern durch den Aufguss der getrockneten Blätter oder Blüten von anderen Pflanzen.

Die Basis für Rooibos Tee (manchmal auch Rotbuschtee genannt) ist der der Südafrikanische Rooibosstrauch. Obwohl dieser Tee weltweit verbreitet ist, wird er der Rotbusch nur auf den Zederbergen angebaut, die etwa 200 Kilometer nördlich von Kapstadt liegen. Die Winter hier sind sehr feucht und kalt, dafür sind die Sommer relativ heiß und sehr trocken. Ist ein Strauch mindestens ein Jahr alt wird er zwischen Dezember und April geerntet.

Da der Rooibos keine Blätter hat, brüht man die feingehakten und fermentierten Zweige mit heißem Wasser auf. Rooibos Tee ist koffeinfrei, und hat eine intensive rote Farbe. Er enthält kaum Gerbstoffe und schmeckt deshalb deutlich weniger herb als schwarzer Tee, sondern mild bis fruchtig.

Mate Tee

Sehr beliebt sind seit einigen Jahren Mate Tees und daraus hergestellt Getränke wie beispielswiese Club Mate. Im Geschmack ist Mate Tee relativ herb und rauchig. Besonders beliebt ist er, weil gegen Müdigkeit hilft und das Hungergefühl dämpft. Der Mate-Strauch kommt wächst vor allem in Südamerika vor, Brasilien und Argentinien sind die wichtigsten Anbauländer.

Seit über 150 Jahren wird der Mate-Strauch landwirtschaftliche angebaut. Dazu werden seine Früchte eingeschnitten und dann für ca. drei Monate in Wasser eingeweicht, bis erste Keime zu sehen sind. Ungefähr zwei Jahre nach dem Einpflanzen werden die kleinen Pflanzen abgeschnitten, weil die neuen Triebe deutlich voller und kräftiger sind. Insgesamt dauert es ca. vier Jahre bis zur ersten Ernte, die dann einmal jedes oder jedes zweite Jahr erfolgt. Obwohl die Züchtung heute absoluter Standard ist, wird noch rund die Hälfte aller Mateblätter von wildwachsenden Sträuchern geerntet.

CBD-haltiger Hanftee

Neben Mate Getränken sind seit kurzem vor allem CBD-haltige Produkte im Trend. Auch zur Zubereitung von Tee lassen sich die Hanfpflanzen nutzen. Er soll nicht nur schlaffördernd, sondern auch schmerzlindernd sein. Es gibt unzählige verschiedene Arten, in der EU zugelassen sind aber nur Sorten mit weniger als 0,2% THC.

Normalerweise hat jede Hanfpflanze ein eigenes Geschlecht, ist also entweder männlich oder weiblich. Beide Geschlechter wachsen aber unterschiedlich schnell: die männlichen Pflanzen sind deutlich vor den weiblichen erntereif und sterben auch entsprechend früher ab. Da zwei separate Erntedurchläufe sehr aufwendig und unwirtschaftlich sind, wurde der sogenannte einhäusige Hanf gezüchtet. Er ist männlich und weiblich zugleich, eine Ernte genügt also.

Für den CBD Tee werden die getrockneten Blüten und Blätter der Hanfpflanze aufgebrüht. Übrigens: die Hanfpflanze ist auch abseits des Genusses ausgesprochen nützlich. Aus den Fasern ihrer Stängel kann man Taschen, Seile und sogar Kleidung machen. Auch in der Bauindustrie und für Kosmetikprodukte wird Hanf genutzt.