Teesorten

Tee ist nicht gleich Tee, wenn es um den Geschmack und die Wirkung geht. Es sind über 3.000 verschiedene Sorten bekannt – der echte Tee wird aber wirklich nur aus der Teepflanze hergestellt und in den echten Teeblättern aufgegossen wird. Erst die einzelnen Verarbeitungsschritte, z. B. durch Fermentation, Trocknung und Welken, entstehen die verschiedenen Sorten mit unterschiedlichen Charakteristika. Die Verarbeitung des Tees bestimmt dabei die gesamte Aromaentwicklung. Die wichtigsten bekannten echten Teesorten sind der schwarze Tee, grüner Tee, der Weiße Tee und Oolong Tee.

Normalerweise bezeichnet man aber auch viele Aufgussgetränke anderer Pflanzen als Tee. Das können Kräuter wie Pfefferminz und Kamille, oder auch Blüten von Pflanzen wie Hibiskus- oder Hanftee sein. Bekannte andere Teesorten, die außerhalb der Kräuter- und Fruchtaufgüsse liegen, sind zum Beispiel Mate- oder Rooibos Tee, der in Deutschland manchmal auch Rotbuschtee genannt wird.

Die Teepflanze

Die Teepflanze, botanisch „Camellia sinensis“ genannt, gehört zu der Gattung der Kamelien. Sie wächst entsprechend als Strauch oder Baum, wobei die Zweige wechselständig angeordnete Blätter tragen. Nur die eigentlichen Teeblätter landen später in unseren Tassen.

Jedes Blatt ist etwa zwischen 5 bis 14 Zentimeter lang und kann 2 bis 7 Zentimeter breit sein. Die Form ist oval und spitz zulaufend. Über die Spitze können Regen und Tau optimal ablaufen, den es grade in den höhere Anbauregionen mit hoher Luftfeuchtigkeit oft gibt. Die Oberfläche ist glatt, glänzend, dunkelgrün gefärbt und mit feinen Härchen besetzt. Junge Blätter sind wie bei den meisten Pflanzen deutlich heller.

Bei der Ernte wird nicht der ganze Teebusch kahl gepflückt. Stattdessen werden nur „two leaves and a bud” geerntet: das sind jeweils die beiden obersten (also jüngsten) Blätter und das allerjüngste Blatt, das noch gar nicht voll entfaltet ist.

Mit jedem Verarbeitungsschritt entsteht eine neue Teesorte

Egal ob weißer, grüner, oder schwarzer Tee: alle werden aus den gleichen Blättern gemacht. Nur der Herstellungs- und Veredelungsprozess unterscheidet sich. Schwarzer Tee wird z. B. direkt auf den Plantagen verarbeitet, da die frisch gepflückten Teeblätter eine lange Lagerung nicht gut vertragen. Neben dem traditionellen, händischen Verarbeitungsprozess gibt es heute auch die deutlich mehr von Maschinen geprägte, sogenannte Verarbeitung. Nur so lässt sich der weltweit steigende Durst nach Tee stillen.

Je nach Sorte durchlaufen die Teeblätter verschiedene Verarbeitungsschritte, die Einfluss auf die tatsächliche Art des Tees haben. Wichtige Zwischenphasen sind das Welken, Dämpfen und Trocknen, das Rollen, Fermentieren, Sieben und Sortieren.

Das sogenannte CTC-Verfahren (crush, tear, curl) wird heutzutage häufig in der maschinellen Produktion von schwarzem Tee eingesetzt. Dabei werden die getrockneten Blätter maschinell zerrissen, um die Fermentation in Gang zu setzen. Diese Tees sind qualitativ deutlich minderwertiger als herkömmlich verarbeitete Schwarztees und werden deshalb vor allem in Beuteltee genutzt.

Schwarzer Tee

Die frischen und grünen Teeblätter werden schnell gepflückt, gewogen, registriert und dann direkt weiterverarbeitet. Diese Vorgänge unterscheiden sich in folgende:

  • Welken: Das Teeblatt ist noch dick und feucht. Das Welken bewirkt den Feuchtigkeitsentzug um etwa 30 Prozent, entweder durch natürliches Welken, wobei die Blätter ausgebreitet oder auf ein Draht bzw. Netz gehängt werden und an der Luft trocknen, oder durch modernes Welken über Drahtgitter und große Ventilatoren. Der Welkprozess kann so um ca. 6 Stunden verkürzt werden.
  • Rollen: Durch Rollen werden die Teeblätter aufgebrochen, wobei sich der austretende Saft der Zellen mit der Luft verbindet und der Tee oxidiert. Die Blätter verfärben sich und werden in eine Rüttel- oder Siebmaschine gegeben und aufgelockert.
    Neben der orthodoxen Methode gibt es auch die CTC-Methode, wobei die Blätter dann über Dornwalzen zerrissen und zerkleinert werden.
  • Fermentation: Nach der Oxidation beim Rollen werden die Blätter auf großflächigen Borden und Lagen ausgebreitet und befeuchtet. Die Blätter nehmen dabei eine kupferne bis braune Farbe an und entwickeln so das einzigartige Aroma und die eigentliche Qualität.
  • Trocknen: Nach der Fermentation werden die Blätter getrocknet. Dafür wird Heißluft von etwa 80 bis 90 Grad Celsius verwendet. Der Zellsaft bleibt an den Blättern haften und verleiht ihnen eine dunkelbraune bis schwarze Färbung.
  • Sieben und Sortieren: Zum Schluss wird der fertige Tee noch einmal gesiebt, aufgeteilt und sortiert, dabei in kleinere Blätter, grobe und feine Brocken geordnet, die dann auch den Unterschied der Qualität ausmachen. Bestimmte Bestandteile sind dann nur für den Teebeutel geeignet. Für den losen Tee werden die Blätter verwendet.

Grüner Tee

Beim Grünen Tee gibt es die chinesische und die japanische Herstellung. Letztere ist mittlerweile vollständig automatisiert und daher auch etwas aufwendiger als die chinesische Methode.

Herstellung in China

  • Welken: Die Teeblätter werden in der Sonne auf Lattengestellen ausgebreitet und sollen bei hochwertigen Sorten bis zu 18 Stunden welken. Die normale Qualität des Grünen Tees entsteht durch das Welken auf großen Sieben mit Ventilatoren.
  • Erhitzen: Nach dem Welken werden die Blätter 10 Minuten in einer Gusseisenpfanne bei 280 Grad erhitzt, an die Außenseite der Pfanne gedrückt und gewendet. Dabei werden die pflanzeneigenen Enzyme durch die Hitze umgewandelt, während eine Oxidation nicht stattfindet. Der Tee behält entsprechend seine grüne Farbe und den frisch herben Geschmack bei.
  • Rollen: Die Blätter werden in einer Rollmaschine oder zwischen beweglichen Metallplatten ausgepresst.
  • Trocknen: Danach werden die Teeblätter in einem Trockner mit drehender Scheibe getrocknet.

Herstellung in Japan

  • Welken: Die Blätter werden zwischen 4 bis 12 Stunden aufgehängt und welken mit einem Feuchtigkeitsentzug von 30 Prozent.
  • Dämpfen: Gegenüber der chinesischen Variante werden in Japan die Blätter auf einer drehenden Trommel aufgeschichtet und dann mit heißem Dampf bearbeitet. Dabei wird darauf geachtet, dass die Blätter nicht fermentieren.
  • Trocknen: Das Blattgut wird in einer hölzernen Trommel in warmer Luft herumgewirbelt und kann so trocknen. Der Tee verliert etwa 50 Prozent der Feuchtigkeit.
  • Rollen, Trocknen, Polieren und Trocknen: Bevor ein weiterer Trocknungsprozess stattfindet, werden die Teeblätter mit wechselseitigem Druck gerollt. Der Trocknungsvorgang schließt die Herstellung ab, wobei die Blätter auch in der Presse auf einer heißen Platte poliert werden, dann flach und glänzend sind.

Weißer Tee

Bei Weißem Tee wird meistens auf das Handpflücken der Blattknospen Wert gelegt, wobei gleichzeitig ein Welken durch die Sonne die Qualität erhöht. Weißer Tee ist daher immer der naturbelassenste von allen und hat einen sehr milden Geschmack. Die einzelnen Arbeitsschritte nach der Pflückung und Schälung sind:

  • Vorsortieren
  • Trocknen
  • Welken
  • Endsortieren
  • Verpacken
 

Die Prozesse des Trocknens und Welkens, wobei die Blätter und Knospen aufgeschichtet werden, erfolgen sehr schonend an der Sonne, so dass keine Fermentation eintritt, sondern lediglich eine nicht-enzymatische Oxidation.

Oolong Tee

Oolong Tee ist noch einmal etwas anderes als schwarzer Tee und ist auch kein gänzlicher Grüntee. Oolong Tee vereint die Vorzüge beider Teesorten und hat einen sehr vollmundigen und runden Geschmack mit einer gesunden und bekömmlichen Wirkung. Da er viermal im Jahr geerntet wird, gibt es Frühlings-, Sommer-, Herbst- und Winter-Varianten. Die Herstellung erfolgt in mehreren Schritten durch:

  • Welken
  • Schütteln
  • Trocknung mit Oxidation (wobei alle Tannine freigesetzt werden)
  • Rollen
  • Trocknen und Rösten
  • Backen
 

Das Backen der Teeblätter kann schnell oder langsam erfolgen. Bei der langsamen Variante wird die Oxidation stabilisiert und der Tee erhält eine höhere Qualität.

Weitere Teesorten

Neben den echten Teesorten gibt es beliebte Aufgüsse, die dann eine Geschmacksvielfalt bieten, die viele Teeliebhaber fasziniert. Dazu gehören vor allen Dingen der südamerikanische Mate-Tee, der Hanftee, der Rooibos- und Matcha-Tee.

Mate Tee

Mate Tee stammt vom Mate-Strauch, einer immergrünen Pflanze, die im Wildwuchs gute 14 Meter Höhe erreichen kann, meistens jedoch auf Züchtungen mit der Höhe bis zu 5 Metern reduziert wird. Geerntet wird der Mate im südamerikanischen Winter, genauer in den Monaten Mai bis September. Er ist in grünen und gerösteten Blättern erhältlich.
Bei den grünen Blättern erfolgt die Herstellung durch:

  • Zerkleinerung
  • Fermentierung
  • Trocknung bei 50 bis 60 Grad Celsius
  • Erhitzen bei 400 Grad Celsius
  • Trocknung, bis die Feuchtigkeit auf maximal 25 Prozent reduziert ist.
 

Bei der gerösteten Variante werden nicht nur Blätter, sondern auch Stiele und Triebe verwendet und auf Drahttrommeln über offenem Feuer gedreht. Die Hitze zerstört die Enzyme, eine Fermentation findet nicht statt. Dadurch erhält der Mate-Tee seine charakteristischen Aroma- und Geschmacksstoffe.

Hanftee

Der Hanftee darf legal getrunken werden, wenn der erlaubte Speisehanf verwendet wird. Er weist einen THC-Gehalt von unter 0,2 Prozent auf und hat keine Rauschwirkung. In der EU gibt es ca. 30 verschiedene Hanfsorten, wobei der Tee meistens auch als Teemischung angeboten wird, z. B. mit Holunder, Fruchtblättern oder Minze.

Die Hanfblätter müssen nicht einen bestimmten Herstellungsprozess durchlaufen, sondern werden getrocknet und in den losen und getrockneten Blättern mit Wasser aufgebrüht.

Rooibos Tee

Der Geschmack des Rooibos-Tees hängt mit dem Anbaugebiet, der Höhenlage, der Art der Samen, der Fermentation und Lagerung zusammen. Er stammt aus den Regionen Südafrikas und wird aus vier verschiedenen Pflanzentypen gewonnen, die von der Hauptpflanze „Aspalathus Linearis“ abstammen. Durchgesetzt hat sich für den beliebten Tee der Norties-Typ der Rooibos-Pflanze. Nach der Ernte werden die Blätter weiterverarbeitet. Der Herstellungsprozess zeigt sich in folgenden Schritten:

  • Zerschneiden und Sortieren der Blätter
  • Fermentation (beim roten Rooibos)
  • Trocknung
  • Erhitzung (bei unfermentierten grünen Rooibos)

Matcha

Der Matcha ist einer der wertvollsten Grüntees aus Japan und bestimmt dort häufig die beliebte Teezeremonie. Er weist immer den ursprünglichen Verarbeitungsprozess durch das Mahlen der Blätter zu feinem Pulver auf, wie es die Chinesen handhabten, die Verarbeitung beginnt jedoch schon vor der Ernte. Die Teepflanzen werden durch lichtdichte Netze vor der Sonne geschützt und bilden so mehr Chlorophyll. Dadurch erhalten sie ein besonders intensives Grün und verführen durch ein sehr mildes Aroma.
Für die Herstellung werden die Blätter direkt nach dem Sprießen gepflückt. Die einzelnen Verarbeitungsschritte sind:

  • Dämpfen (im schonenden Dampfverfahren)
  • Trocknen
  • Mahlen

Nach dem Dämpfen werden die Blattstängel aussortiert, die Mischung wird dann Tencha genannt und bildet die Basis für den Matcha-Tee. Beim Mahlen werden die Teeblätter zu einem sehr feinen Pulver in Steinmühlen verarbeitet. Traditionell ist der Vorgang sehr zeitaufwendig, dafür aber auch in der Qualität spürbar.